• 滑口粿条配20种滷味‧香名远播

2020-07-22

滑口粿条配20种滷味‧香名远播粿条仔,在南马和北马是再普通不过的小吃;滷味,在全马各地也只是平凡常见的小吃,但却并非档档好吃,档档美味。在新山南滨园卖粿条仔和滷味多年的李美汉,凭着丰富经验和求好心切的耐心,把粿条仔煮得嫩滑不烂,滷味则入味可口,让登门食客无不吃得心满意足,食过返寻味。粿条仔是新山道地美食,但好不好吃就看各档的看家本领。设于新山南滨园马来亚银行后面的小贩中心的粿条仔,在本地美食界颇具名气,许多政商界名人都常来光顾。一名前政党领袖披露,他有一次到机场去接从外国返来的孩子时,孩子一上车就要求父亲载他到南滨园吃粿条仔解馋,而此事过后也在当地传为美谈。南滨园粿条仔的58岁老闆李美汉说,他所卖的粿条仔和滷味的烹调方式,全是他自行学习和加以改良而来。34年前,他原是在新加坡一间食堂工作,过后,在食堂附近一间店屋的五脚基摆档卖粿条仔的小贩準备让出档口,于是,他就以数百令吉的费用租下这个空间,并向小贩学煮粿条汤后,胆粗粗摆档做生意。后来,柔州政府同意让小贩到马来亚银行后面的一片空地摆档,于是,他就迁至该处摆档,直到8年前,政府才注资在该空地兴建小贩中心,并允许原本在空地摆档的小贩迁入小贩中心营业,他这才随着把档口移入小贩中心。他不讳言,由于他在这一行已累积了不少经验,加上他不断改良所卖的粿条仔和滷味,使得他亲手烹製的粿条仔广受欢迎。猪皮分软硬捲由于粿条仔和滷味的烹製工序繁複,李美汉独力难支,于是,他的56岁妻子洪宝环及27岁幼子李俊潭也加入他的行列,齐齐为食客烹製美味粿条仔和滷味,就连李美汉的老母亲每天早上6时许也帮忙他们清洗及处理食材。至于李美汉本人则是每天早上4时许到档口开档,然后从早上7时开始卖到下午2时30分。李俊潭披露,为使粿条仔更滑口及更加入味,他们处理粿条的方式与其他同行的大不相同,首先,他们先以大火把粿条煮一下,然后反覆沥干,再加入一点滷汁略煮后,再加入汤汁。“滷汁与汤汁都是用药材熬煮而成,滷汁的味道带甜,而汤汁的味道则偏鹹。”李俊潭从小就到档口帮忙,过后,他更进入学院就读烹饪课程,并在毕业后于2008年重返档口协助父亲。李家的滷味种类多达20种,单是大肠就分5种,即大肠、大肠头、小肠、粉肠及生肠,就连猪皮也分软、硬及捲的三种。食物分类越细緻,食材的味道也更加精準,且更能满足不同食客的需求。李美汉披露,大肠和小肠的清洗过程都极费工夫,首先得把大肠或小肠的内部翻出来去油,接着再清洗肠子内外,并用清水汆烫大肠。“至于猪皮,我每天可卖一大锅,有的顾客喜欢吃硬猪皮,有者喜欢吃软猪皮,另一些食客则喜欢吃外形捲捲的猪皮。无论食客有何要求,我都儘量满足他们,若他们要吃软猪皮,我就特别开火把猪皮煮得更软,若他们想吃硬猪皮,我就把未经煮软的猪皮浸入滷汁后交给他们。若有食客想吃捲猪皮,我就会特别挑出靠近猪肚的捲猪皮,让他们可以吃得开心。”他说,他的梅菜烹调法也和其他摊档的大不相同。“为求入味,我先用蒜头炒过梅菜,接着再以小火焖煮梅菜。至于粿条仔的汤汁,我则使用大量药材,包括八角、桂皮、花椒、丁香、蒜头、南姜等一起熬煮约两个小时才完成。”李美汉的工作并不轻鬆,他每天下午收档后就得赶回家,然后马不停蹄的準备隔天开档所需的材料。另加冬菇鸡脚香肠配菜为了满足不同食客的需求,李美汉每天準备逾廿种滷味及配菜,供食客用以搭配粿条仔。“我们的滷味菜式包括大肠、猪皮、梅菜、猪头皮、猪肺、猪心、猪肚、猪舌头、猪尺(猪胰脏)等,由于一些食客曾要求我烹煮冬菇焖鸡脚及台湾香肠,所以我也徇众要求,烹煮非滷味的配菜供食客选择。”祖籍福建诏安的李美汉说,在这之前,他也曾在新加坡经营肉骨茶档,并兼卖冬菇焖鸡脚,所以,当食客提出要求时,他二话不说即推出冬菇焖鸡脚的配菜。“由于一些食客不吃内脏,我就另行推出台湾香肠作为配菜之一,以提供食客多一种选择。”週日人手不足不开档李美汉说,他的档口过去每遇週日即高朋满座,生意特别好,让他们一家数口穷于应付,被迫另聘工读生协助,不过,随着柔州政府去年规定官方週假日从週六及週日移至週五及週六后,他所聘读的工读生因週日必须上课,而无法工作,在无可奈何下,他只好把週日定为休息日,为让家人获得充份休息,他也把週一定为档口的休假日,换句话说,其档口每週休息两天。他披露,食客太多时,他们往往被迫等待一段时间才能吃到美味的粿条仔和滷味,有者则因等得太久而大发脾气。“即使食物再好吃,若食客心情不好,食物的味道吃起来也难免打折扣,我不想看到这种情况。”他指出,过去每逢週日,他必须安排约12人到档口帮忙,才能应付络绎不绝的人潮。南滨园粿条仔地址:新山南滨园马来亚银行后面的小贩中心营业时间:早上7点至下午2点30分(週日、週一休息)电话:016-7558555/副刊‧2015.11.27


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